Elaboración del Aceite de Oliva

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

1) CARACTERÍSTICAS EXIGIBLES A LA MATERIA PRIMA

Las características en que llega la aceituna a la almazara influyen sobre la calidad final del aceite de oliva obtenido, por lo tanto, se requerirán aceitunas con un buen grado de madurez, sanas (ausencia de ataques de plagas) y que las condiciones de recolección y transporte a la almazara sean adecuadas. A partir de aquí, el proceso de extracción puede, en el mejor de los casos, respetar la calidad existente. La calidad con que llega la aceituna a la almazara es determinante para la obtención de un buen aceite de oliva, ya que aunque la almazara disponga de un buen sistema de extracción y elaboración, si la aceituna llega en condiciones deficientes, difícilmente se podrá obtener un aceite de oliva de calidad. 

Un buen sistema de elaboración es el que consigue obtener el aceite con el menor deterioro de las propiedades que ya tiene la aceituna. El propio olivarero (productor) debe tener conciencia de que su actuación sobre el cultivo es el que primero influye en la calidad del aceite.

2) RECEPCIÓN DE ACEITUNAS EN LA ALMAZARA

Una vez han llegado las aceitunas a la almazara se procederá a la inspección, control y clasificación de las aceitunas.

3) LIMPIEZA Y LAVADO DE LAS ACEITUNAS

La limpieza y lavado de las aceitunas son operaciones básicas para la elaboración de aceites de oliva de elevada calidad. Las aceitunas suelen llegar a la almazara con un porcentaje de impurezas (hojas, ramas, tierra, piedras, polvo, etc) que oscila entre un 5 – 15%. Así pues, se hace necesario disponer de maquinaria capaz de eliminar dichas impurezas. Los elementos principales de la cadena de limpieza y lavado son la LIMPIADORA y la LAVADORA.

• LIMPIADORA: Las aceitunas son sometidas a vibración y corriente de aire para eliminar, en el mayor grado de lo posible, las hojas y tierra que puedan contener, además de desechar las aceitunas defectuosas de escaso tamaño y huesos.

• LAVADORA: Las aceitunas son lavadas para eliminar los restos de arena y tierra que puedan contener. En este proceso la aceituna se pone en contacto con un caudal de agua que la arrastra en la corriente. Los elementos más pesados, como las piedras o trozos de metal de forma o tamaño a la aceituna, salen por una de las salidas de la lavadora.

A la salida de la máquina hay un dispositivo para facilitar el escurrido de la aceituna y eliminar posibles palitos de pequeñas ramas que hayan pasado por la limpiadora. El escurrido es importante que se realice para evitar en la molienda posterior emulsiones que dificulten la extracción del aceite y, en definitiva, para que la calidad final del aceite no se vea afectada.

4) ALMACENAMIENTO DE LAS ACEITUNAS

Una vez se ha realizado la pesada de aceitunas, éstas se depositan en las tolvas de almacenamiento a la espera de su molturación. Durante el almacenamiento de las aceitunas pueden tener lugar diversos cambios químicos y bioquímicos que provocan el deterioro del aceite. Estos cambios químicos y bioquímicos se deben a que durante el almacenamiento aumenta la temperatura de las aceitunas, favoreciendo los procesos fermentativos y un aumento de la acidez. 

Las aceitunas no deben estar almacenadas más de 24 horas desde su recepción, debido a que a partir de este momento comienzan los procesos fermentativos anteriormente citados, por eso en nuestro aceite de oliva virgen extra no dejamos que pasen mas de 4 horas desde que se recoge la oliva en el árbol hasta que pasa a ser molturada.

La situación se ve agravada por las aceitunas del suelo o qu se encuentran atacadas por plagas; por este hecho, nunca se deben mezclar las aceitunas procedentes del suelo con aquellas sanas que provienen del árbol, ya que repercutiría en la calidad final del aceite.

5) PROCESO DE EXTRACCIÓN Y ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

La preparación de la pasta tiene como objetivos principales:

- Romper completamente, y adecuadamente, las células donde se encuentra el aceite.

- Triturar los sólidos para que éstos actúen como soporte de filtración.

La obtención de la pasta consta de dos fases:

• MOLIENDA: La molienda tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa. Para realizar dicha rotura se somete a la aceituna a la acción de los trituradores metálicos.

• BATIDO: El batido de la pasta de la aceituna es una etapa básica en todos los procesos o sistemas de extracción.

El objetivo del batido es formar una fase oleosa continua para facilitar la separación del aceite en las siguientes operaciones, además, es el complemento de cizalladura de las partes insuficientemente tratadas en el molino.

Con el fin de facilitar la posterior separación de los aceites, se dota a la batidora de un sistema de calefacción.

La temperatura de ésta no debe ser superior a 27ºC porque a partir de los 30ºC se destruyen los componentes aromáticos, el color del aceite se vuelve rojizo y aumenta la acidez.

El proceso de extracción utilizado es el sistema continuo de extracción por centrifugación en dos fases.

Los procesos de centrifugación están basados en la diferencia de densidad de los constituyentes de la pasta.

La separación de las dos fases presentes en la pasta (orujo y aceite) se realiza sometiendo a la pasta a la acción de la fuerza centrífuga, separándose en función de la densidad que cada una de las partes presente.

El sistema de extracción en dos fases se caracteriza por la no producción de alpechín (elemento altamente contaminante), es decir, se produce una sola fase sólida (orujo) y otra líquida (aceite).

La masa (pasta), al someterse a la centrifugación, sufre la separación de las dos fases por la diferente densidad de las mismas.

El aceite obtenido a partir de las centrífugas horizontales, es un aceite sucio por culpa de los restos que contiene, así pues, se hace necesario emplear otro tipo de centrífugas para limpiar el aceite obtenido del decánter. Estas centrífugas son las denominadas centrífugas verticales.

6) SUBPRODUCTOS

El principal subproducto de una almazara es el alperujo, ya que al emplear para la producción del aceite un sistema de dos fases, no se produce alpechín, con lo cual evitamos la producción de un subproducto altamente contaminante y molesto por sus fuertes olores.

El alperujo, una vez extraído, será transportado fuera de la industria a través de un tornillo sinfín hasta unos depósitos o silos de almacenamiento para, posteriormente, ser trasladado a un secadero donde se reducirá su elevada humedad, y luego, se venderá a industrias que se dedican a la extracción del aceite de orujo.

7) ALMACENAMIENTO DEL ACEITE

Durante su almacenamiento, el aceite debe conservar todas sus características, es decir, no se le pueden añadir ni conservantes ni coadyuvantes que faciliten su conservación (está prohibido por la

legislación vigente). El almacenamiento del aceite deberá realizarse en lugares frescos y con poca luz. Los depósitos es preferible que no sean muy grandes y, preferentemente de acero inoxidable o poliesterfibra de vidrio. A día de hoy existen depósitos con nitrógeno para conservar perfectamente las cualidades organolépticas del aceite de oliva y que este no sufra oxidación.

La almazara debe disponer de depósitos suficientes para poder separar las distintas calidades, al menos periódicamente, que se producen en el proceso de elaboración.