Para su crecimiento, desarrollo y buen funcionamiento, el cuerpo humano tiene necesidad de grasas, llamadas también lípidos. Las funciones que realizan son muy amplias, abarcan desde la constitución de las células hasta el correcto funcionamiento de hígado y riñones. Las grasas dan elasticidad y mantienen la hidratación de la piel. También transportan numerosas vitaminas imprescindibles para el organismo. El aceite de oliva está compuesto de:

A) Glicéridos (mayoritariamente triglicéridos). Son ésteres de glicerina y ácidos grasos, y constituyen la fracción saponificable del aceite (fracción que se puede convertir en jabón). Los ácidos grasos son los componentes de las grasas alimentarias, y se pueden dividir en ácidos grasos saturados (llamados así porque sus moléculas están saturadas con átomos de hidrógeno) y ácidos grasos insaturados (cuyas moléculas no están saturadas con hidrógeno y forman uno o más enlaces dobles). Entre estos últimos distinguimos los monoinsaturados y los poliinsaturados.

B) Otros componentes solubles en aceite pero que constituyen la llamada fracción insaponificable (que no se puede transformar en jabón).

-Hidrocarburos: el más importante es el escualeno.

-Esteroles: el más importante es el beta - sisterol, no encontrándose colesterol.

-Tocoferoles: el principal es el alfa - tocoferol, que es la vitamina E, de gran poder antioxidante.

-Alcoholes triterpénicos y alcoholes alifáticos: se encuentran principalmente en los aceites de orujo.

- Sustancias volátiles: responsables del aroma de los aceites.

C) Polifenoles: son unos componentes solubles en agua que tienen una importante actividad antioxidante y anti inflamatoria.

Dado que “envejecemos porque nos oxidamos”, el contenido en antioxidantes del aceite de oliva protege las grasas insaturadas del organismo del proceso de oxidación, previniendo distintos tipos de cáncer.

El sabor picante de los aceites vírgenes extra está relacionado con los efectos anti-inflamatorios de los polifenoles.

D) Trazas metálicas: se encuentran en cantidades tan pequeñas que sólo se detectan mediante absorción atómica. Se trata

de metales como el hierro o el cobre. La diferencia entre los aceites de semillas y el aceite de oliva virgen es que, mientras que para obtener éste basta con moler y prensar las aceitunas, para obtener aceite de semillas hace falta moler y calentar las semillas hasta 180ºC, prensar la pasta y refinar el aceite obtenido mediante disolventes orgánicos.

Como resultado de estos procesos no naturales (sobrecalentamiento y uso de disolventes) los aceites de semillas contienen una cantidad excesiva para el organismo de ácidos poliinsaturados, fácilmente oxidables para formar peróxidos, que son cancerígenos. Además, en el proceso pierden gran parte de los componentes nutritivos que pudieran tener originalmente las semillas.

En contra de lo que la publicidad quiere que creamos, todos los aceites están hechos de materia grasa, por lo que no existen aceites más o menos grasos. Las calorías son las mismas, lo que varía son las cualidades nutritivas y las propiedades antioxidantes, que son claramente superiores en el aceite de oliva.

En este gráfico comparamos el porcentaje de ácidos grasos existente en distintos aceites vegetales: 

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS: 

Funcionan solamente como fuente de energía y son poco necesarios en la dieta porque el cuerpo los puede sintetizar por sí mismo. Su alto consumo se relaciona con la formación de placas de colesterol en las arterias (arterioesclerosis), pues favorecen el aumento de los niveles de colesterol "malo". 

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Su función principal es la de formar parte de la membrana de todas las células del cuerpo. Es necesario su consumo, ya que el cuerpo no los puede sintetizar. Tienen efecto protector contra la arterioesclerosis pues diluyen los ácidos grasos saturados. 

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Intervienen en la reducción del colesterol "malo" y en procesos de inflamación y coagulación, aunque en exceso pueden ser perjudiciales. 

El aceite de oliva virgen extra contiene la proporción de ácidos grasos que más se ajusta a las necesidades del cuerpo humano. 

Además, el ácido oleico es el que más fácilmente se digiere.